Nell’ambito della certificazione volontaria di sistema, la sicurezza alimentare sta divenendo negli ultimi anni uno dei fattori di maggiore interesse, essendo l'igienicità del processo produttivo il pre-requisito su cui costruire tutti gli altri aspetti della «qualità». In questo contesto si inserisce la norma UNI 10854 consentendo alle industrie alimentari di implementare i principi haccp già previsti  dal decreto legislativo 155/97, ed ottenere conseguentemente una certificazione dell' aspetto igienico del processo produttivo.

Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n. 155

Il d.lgs 155/97, che stabilisce le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le relative modalità di verifica, deve essere applicato  nelle industrie alimentari definite come ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari.  Il responsabile della industria deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

I principi del sistema HACCP

Secondo quanto stabilito dal Codex Alimentarius^*, il sistema Haccp deve essere basato sui seguenti 7 principi:

Principio 1 – Condurre un’analisi dei pericoli;

Principio 2 – Determinare i punti critici di controllo (CCP – critical control points);

Principio 3 – Stabilire i limiti critici;

Principio 4 – Stabilire un sistema di monitoraggio del controllo dei CCP;

Principio 5 – Stabilire l’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio  indica che un particolare CCP non è sotto controllo;

Principio 6 – Stabilire una procedura di verifica per confermare che il sistema HACCP sta lavorando efficacemente;

Principio 7 – Stabilire la documentazione concernente tutte le procedure e le registrazioni, appropriati ai principi sopra riportati e alla loro applicazione.

* Il Codex Alimentarius Commission (Codex) - www.codexalimentarius.net - è un organismo istituito nel 1962 come agenzia intergovernativa della FAO (Food and Agricolture Organization) e dell’Organizzazione mondiale della sanità (WHO). La sede del Codex si trova a Roma e comprende 158 nazioni. Il Codex è responsabile dello sviluppo di norme riguardanti la salubrità e l’etichettatura degli alimenti.

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Regolamento CE 178/2002

Il Regolamento stabilisce i principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Sono così identificati nuovi principi e nuove azioni:

•         principio di precauzione,

•         principi di trasparenza,

•         rintracciabilità,

aventi come obiettivo la sicurezza e la tutela della salute del cittadino della Comunità Europea.

Regolamento CE 852/2004

Questo Regolamento sull’igiene dei prodotti alimentari che abroga e sostituisce la direttiva 1993/43, recepita in Italia dal decreto legislativo 155/1997, entrerà in vigore dal 1º Gennaio 2006. Esso estende anche agli operatori impegnati nella produzione primaria l'obbligo del rispetto di specifiche norme di igiene e rappresenta una sorta di "testo unico".

La norma UNI 10854

Nel dicembre 1999, in Italia è stata approvata la norma volontaria UNI 10854 – Linee guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP. Un sistema HACCP conforme ai requisiti della norma UNI 10854 può essere certificato da un Organismo di certificazione accreditato. La norma richiede comunque che l’azienda agroalimentare sia preventivamente conforme a tutta la normativa cogente relativa ai requisiti di igiene generale (DLgs 155/97).

La norma UNI 10854 ha anticipato l’evoluzione realizzata dalla Commissione europea con il suddetto Regolamento 852/2004.

La norma ISO 22000

Il 1 settembre 2005, l'ISO ha pubblicato la nuova norma ISO 22000 "Food safety management systems Requirements". I requisiti di questo standard sono applicabili a tutti gli operatori della filiera agroalimentare (produttori, distributori, produttori packaging, ecc.) e focalizzano l'attenzione sulla gestione di quei punti della filiera a livello dei quali con maggiore frequenza si possono verificare problemi igienico-sanitari.

Gli obiettivi principali che l'ISO 22000 si prefigge possono essere così riassunti:

1. Fornire una metodologia di applicazione dei principi dell'HACCP "universalmente " valida, che armonizzi posizioni di Paesi diversi;

2. Rendere più omogenei i vari standard di certificazione volontaria attualmente esistenti (BRC, EUREPGAP, ecc.);

3. Facilitare l'implementazione di sistemi di gestione integrati con le altre norme volontarie (ISO 9000, ISO 14000, ecc.).

Lo standard è inoltre certificabile da un Ente di Terza Parte.

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