LATTIERO-CASEARIO Il settore lattiero-caseario costituisce uno dei motori trainanti dell’industria alimentare italiana. Nel 2003 le aziende lattiero-casearie italiane si sono caratterizzate per un fatturato pari a 13.500 milioni di Euro (Elaborazioni Federalimentare su dati Istat) superiore a quello di tutti gli altri settori dell’industria alimentare; esse hanno lavorato 13 milioni di tonnellate di latte (10% della produzione complessiva dell’UE) destinandone rispettivamente poco più di 3 milioni alla produzione di latte fresco e a lunga conservazione, 170 mila alla produzione di yoghurt, e circa 1 milione alla produzione di formaggi.

Nel 2004 il fatturato complessivo del settore ha raggiunto i 13.800 milioni di euro, confermandone un trend di crescita positivo oltre alla posizione leader nell’industria agro-alimentare. La produzione casearia italiana si caratterizza per un’elevata eterogeneità, riscontrabile soprattutto nell’ambito dei formaggi tradizionali e tipici. La tipologia quantitativamente più rilevante (80% della produzione nazionale) è rappresentata da formaggi di latte vaccino (Grana Padano, formaggi a pasta filata,  Parmigiano Reggiano, etc.) mentre i formaggi di latte di bufala (soprattutto formaggi a pasta filata quali le mozzarelle) ed i formaggi ovi-caprini rappresentano rispettivamente il 4% e l’8% della produzione casearia nazionale, e sono legati a specifici contesti regionali. L'Italia è, inoltre, con una produzione annuale superiore alle 400 mila tonnellate, il primo produttore mondiale di formaggi DOP, ciò è conferma dell’importanza economica di questo segmento del settore caseario. Il lattiero-caseario è uno dei settori economici più importanti anche a livello territoriale, esso coinvolge un grande numero di Aziende Casearie distribuite in tutto il territorio nazionale, con una considerevole presenza nelle regioni del centro-sud. Per quanto riguarda le Regioni meridionali, negli ultimi dieci anni si è avuto un notevole incremento del numero di aziende casearie, soprattutto in Campania nel settore della trasformazione del latte di bufala, e si è passati dalle 1021 unità produttive del 1994 all’attuale dato di 1834, corrispondente al 39.55% delle aziende casearie italiane totali (Dati Infoimprese).   Le aziende lattiero-casearie non sono significativamente rappresentate tra quelle certificate secondo i Sistemi di Gestione per la Qualità e/o Ambientali. Attualmente il numero dei siti certificati ISO 9001 (Sistema di Gestione per la Qualità) è di 398 unità, mentre è 46 per la ISO 14001, con una maggiore concentrazione nelle regioni del centro-nord . Al Regolamento EMAS invece hanno aderito solo 16 caseifici, tutti localizzati in Emilia Romagna (dati Sincert aggiornati al 30/09/04).

L’analisi delle attività di un’azienda casearia consente di mettere in evidenza molteplici aspetti ambientali, diretti o indiretti, ad esse connessi, in tutte le fasi del processo produttivo, dall’ingresso delle materie prime e dei materiali di consumo, fino allo smaltimento dei residui del processo, e durante le attività di supporto.

I principali aspetti ed impatti ambientali diretti da analizzare e tenere in considerazione in un’azienda casearia, sui quali basare un sistema gestionale di controllo, sono indicati nel seguente diagramma "input - output":

                     

Torna su

Di seguito si indicano i più importanti adempimenti necessari per la gestione di tali aspetti e per il mantenimento della conformità normativa di una tipica azienda casearia seguita durante lo svolgimento del progetto Gesamb.

Per ulteriori approfondimenti si rimanda alla sezione Normativa o alle Linee Guida generali nella sezione Pubblicazioni.

Emissioni in atmosfera - Un'azienda lattiero - casearia rappresenta un'attività a ridotto inquinamento atmosferico qualora la sua produzione giornaliera non superi i 1000 Kg (Allegato II, DPR 25/07/1991).  Quindi è sufficiente per il mantenimento della conformità normativa avere un'autorizzazione alle emissioni in atmosfera richiedibile con procedura semplificata alla Regione di appartenenza.

Nello specifico i principali punti di emissione, caldaie, centrale termica, gruppi elettrogeni, sono da considerarsi ad inquinamento atmosferico poco significativo (Allegato I, DPR 25/07/1991) per potenza termica inferiore a 3 MW se alimentati a metano e GPL, 1 MW se alimentati a gasolio; in questo caso è sufficiente produrre alla Regione una comunicazione delle condizioni di attività;  per potenze superiori devono essere considerati a ridotto inquinamento atmosferico.

Risorse idriche - In un’azienda casearia l’acqua può essere utilizzata, oltre che per il lavaggio dello stabilimento e degli impianti, in varie fasi del ciclo produttivo; viene utilizzata inoltre negli scambiatori termici, sotto forma di vapore, di acqua calda e come acqua di raffreddamento nella refrigerazione. Solitamente le fonti di approvvigionamento più comuni dell’acqua sono due: rete idrica (acquedotto), pozzo artesiano (più raramente).

L'impiego delle acque è disciplinato dal DLgs 31/2001 (Attuazione Direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano). I requisiti minimi ammessi per tali acque devono essere conformi ai valori dei parametri dell’allegato I.

Reflui - Lo scarico delle acque reflue in pubblica fognatura è disciplinato dal DLgs 152/99 e deve avvenire nel rispetto dei valori limite di emissione previsti da tale decreto. L'autorità competente è il comune o l'ente gestore del servizio di fognatura. L'azienda con frequenza annuale deve presentare una denuncia di scarico e pagare il relativo canone. Lo scarico in acque superficiali, sotterranee, suolo e sottosuolo (DLgs 152/99) è possibile previa autorizzazione da richiedersi alla Provincia. 

Sostanze chimiche e preparati pericolosi - Le sostante chimiche normalmente presenti in un caseificio, quali prodotti di sanificazione, detergenti e reagenti chimici, devono essere opportunamente stoccati ed etichettati secondo quanto prescritto dal D.lgs.52/97 e dal D.lgs.626/94. Inoltre, è obbligo del datore di lavoro conservare e mettere a disposizione del personale le schede di sicurezza di tutti gli agenti chimici presenti.

Serbatoi interrati - L'eventuale presenza di un serbatoio contenente ad esempio gasolio deve prevedere dei mezzi antiincendio adeguati in prossimità dello stesso secondo il DM 31/03/1984.

Rifiuti - I rifiuti prodotti da un'azienda casearia sono assimilabili agli urbani (RSU) ed agli speciali e disciplinati dal DLgs 22/1997 (Decreto Ronchi); Tra i rifiuti urbani sono compresi gli scarti di prodotto, gli imballaggi usati  plastici e di carta; per la corretta gestione dei rifiuti da imballaggio il DLgs 22/1997 prevede l'iscrizione obbligatoria al Consorzio Nazionale per gli Imballaggi (CONAI). Tra i rifiuti speciali non pericolosi sono compresi invece il siero non utilizzato per lo stesso o altri processi produttivi, gli oli esausti e le batterie dei mezzi adibiti ad uso interno, le cartucce esaurite di stampanti, ad esempio; il loro smaltimento accidentale nell'ambiente può provocare danni al suolo e al sottosuolo, essi infatti possono, per percolazione, arrivare fino alle falde sottostanti e ai corpi idrici eventualmente presenti in prossimità degli impianti.

Siero - Per smaltire il siero come rifiuto (rifiuto speciale non pericoloso), l’azienda deve attenersi alle disposizioni dettate dal Dlgs 22/1997 (Decreto Ronchi): deposito temporaneo in serbatoi refrigerati, MUD, registri di carico e scarico, formulari. Il siero può inoltre essere conferito esclusivamente a ditte autorizzate al trasporto, recupero e smaltimento di tale residuo di lavorazione, ai sensi degli articoli 27, 28 e 30, Dlgs 22/1997, e con relativi Mud, registri e formulari.

Rumore - Il rumore associato alle attività di un'azienda casearia può essere esterno o interno e causato da sorgenti fisse (impianti, macchinari e apparecchiature di produzione) e da sorgenti mobili (camion, autocisterne di conferimento materie prime e distribuzione prodotti). Per quello che riguarda il rumore esterno, le normative di riferimento sono i DPCM 01/03/1991 e 14/11/1997 e la Legge quadro n. 447/95 che definiscono i limiti di rumorosità massima di esposizione e le modalità di determinazione di tali valori. Per il rumore interno invece, la legge di riferimento è il DLgs 277/91 che disciplina l'esposizione dei lavoratori.

Risorse energetiche - Le fonti energetiche utilizzate in un'azienda casearia sono essenzialmente di due tipologie: l'energia elettrica, impiegata pressoché in tutti i reparti, ed un combustibile per l'alimentazione delle centrali termiche, per l’autotrazione, per l'alimentazione di gruppi elettrogeni, ecc.. La norma di riferimento principale per le risorse energetiche è la legge 10/91 che disciplina la progettazione, messa in opera ed esercizio di edifici e di impianti.

Torna su

Tecnologie pulite nel settore lattiero-caseario

Una gestione del processo produttivo finalizzata alla ottimizzazione dell’uso delle risorse (idriche ed energetiche) e alla minimizzazione della quantità di rifiuti prodotti, e dei rischi per l’ambiente ad essi associati, è il principio base delle cosiddette “Produzioni Pulite” (Cleaner Production) e garanzia di miglioramento continuo delle prestazioni ambientali di un’azienda.

Processi produttivi efficienti e a basso impatto ambientale possono risultare inoltre da applicazioni di “Tecnologie Pulite” (Cleaner Technologies) attraverso interventi di innovazione tecnologica o nuove tecnologie (per maggiori informazioni è possibile visitare il sito sulla Direttiva IPPC).

Per ottimizzare l’uso delle risorse idriche in un’azienda casearia nella maggior parte dei casi è sufficiente adottare semplici accorgimenti tecnologici e/o gestionali, ad esempio installando contatori per il monitoraggio dei consumi e la determinazione del flusso ottimale, sistemi automatici di arresto, e ricorrendo, quando possibile, al riciclo. Un costante monitoraggio dei consumi è importante anche per un uso corretto delle risorse energetiche e per il controllo degli impatti da esse generati; altre possibili strategie per questo aspetto sono l’uso di fonti energetiche pulite quali il gas metano o eventualmente di biogas ottenuto dalla degradazione anaerobica degli stessi reflui di processo ad alto contenuto organico. La valorizzazione dei reflui caseari (soprattutto siero e scotta) con l’estrazione dei componenti ad sostanze ad alto valore aggiunto che li caratterizzano consente di ridurre la quantità di rifiuti prodotti e di abbattere i costi legati allo smaltimento, e rappresenta un proficuo esempio di trasformazione di uno scarto in una risorsa economica.

Un trattamento di frazionamento e concentrazione (con tecniche chimico-fisiche, termiche o a membrana) per il recupero di sieroproteine potrebbe essere la soluzione ottimale per una corretta gestione del siero; e si prestano particolarmente ad essere applicate per la separazione dei diversi componenti del siero di latte le tecnologie di separazione a membrana (microfiltrazione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione ed osmosi inversa) in quanto operano a basse temperature (20-60°C) e in condizioni isoterme.

Alcuni utili link di settore:

	Assolatte
	www.latte.it
	ANFOSC - Associazione Nazionale Formaggi sotto il cielo